Цитата

Не бойся зайти не туда. Бойся остаться

на одном месте! (Александр Шкудун)

Вы находитесь здесь:Блог Александра Шкудуна»Советы»Как правильно и вкусно пожарить шашлык

 

Опросы

Что вы делаете чаще: читаете текстовые блоги или смотрите видеоблоги?

Чаще читаю текстовые сайты и блоги - 41.1%
Чаще смотрю видеоблоги на YouTube - 14.7%
Сложно сказать. Люблю и то и то. - 12.6%
Полезную информацию ищу в тексте, а развлекательную на YouTube - 16.8%
Я просто хочу посмотреть результаты опроса - 14.7%

Всего голосов:: 95
Голосование по этому опросу закончилось в: 05 Авг 2018 - 13:56
Все опросы...

Счетчики

Flag Counter
Среда, 05 Июль 2017 09:53

Как правильно и вкусно пожарить шашлык

Полагаю, не открою вам никакого секрета, если скажу, что для того, чтобы правильно и вкусно пожарить шашлык, необходимо изначально позаботиться о нескольких вещах.

Во-первых, выбрать свежее и молодое мясо. Как это сделать я рассказывал в этой статье.

Затем, правильно это мясо замариновать. Рекомендую почитать об этом здесь.

После этого – выбрать правильные дрова. Моя статья "Какие дрова лучше выбрать для жарки шашлыка" вам в помощь!

И только потом, используя определённые секретные методики, зажарить шашлык до хрустящей золотистой корочки.

Всё это в комплексе позволит приготовить вам упомрачительный шашлык. До того вкусный, что все соседи сбегутся его отведать.  

Что необходимо знать, перед тем, как жарить шашлык

Итак, прежде всего, вам необходимо уяснить следующее.

1. Не пытайтесь пожарить замороженное мясо.

Думаю, не нужно объяснять почему. В этом случае, мясо хорошо прожариться снаружи, а внутри оно будет только-только начинать жариться.

Поэтому мой вам совет. Во-первых, никогда не размораживайте мясо в микроволновке и/или горячей воде (оно потеряет процентов 50 вкуса). Размораживать мясо необходимо постепенно. В холодильнике, а потом и при комнатной температуре.

А во-вторых, никогда не жарьте замороженное мясо. В противном случае получите недожар. 

2. Не используйте жидкости для розжига.

Дело в том, что в них присутствуют вредные химические вещества, которые въедаются в уголь и оставляют неприятный запах. 

Пользуйтесь стандартным набором кострового: бумага, сухие щепки, одна спичка.

3. Используйте правильный мангал.

Что интересно, очень часто в стандартных мангалах (ну, знаете, глубокие такие, с отверстиями для воздуха внизу) шашлык получается пересушенным.

Я ничуть этому не удивлён, так как подобная конструкторская особенность мангала способствует проникновению внутрь (через те самые дырки) сухого горячего воздуха, который, собственно, и портит вам шашлык.  

Поэтому складные и сборно-разборные мангалы с отверстиями – не самый лучший вариант для жарки шашлыка. Я уж не говорю об одноразовых мангалах, популярных в Европе. Это вообще жесть.

Ок. Но тогда каким должен быть правильный мангал? Рассказываю.

1) Мангал должен быть чугунным. Чугун дольше сохраняет тепло, нежели сталь. А хороший правильный жар – залог вкусного и сочного шашлыка.

2) У хорошего мангала стенки должны быть не тоньше 8 мм. А глубина – достаточной для того, чтобы между верхним слоем углей и мясом оставалось не менее 8-10 см (это позволит готовить мясо значительно быстрее)

3) Если у вас есть дача, настоятельно рекомендую установить стационарный мангал. Безо всяких отверстий по бокам. Его стандартная высота – 1 метр. Длина должна быть комфортна непосредственно для вас. Чтобы не пришлось бегать вокруг слишком длинного мангала и горевать по поводу не вместительности короткого.

Что касается ширины, то она стандартная – 30-40 см.

Более того, проектируйте мангал таким образом, чтобы расстояние между шампурами было от 6 до 10 см.

К слову, если уж ставить стационарный мангал, то почему бы не сделать полный комплекс, состоящий из мангала, печи под казан, коптильни и тандыра?!

Да, такой комплекс недешёвый и займёт достаточно много места, но он того стоит! 

4. Старайтесь максимально реже использовать покупной уголь. 

А то и вообще его не использовать, так как редко можно встретить действительно стоящий горючий материал. Который бы держал жар так, как нужно.

Я практически всегда при жарке шашлыка использую дрова. Натуральные. Правильные. И только в очень редких случаях, когда достать дрова проблематично, а то и невозможно, или нет времени на подготовительные процедуры (разложить костёр, подождать покуда перегорят дрова и пр).

Но если дело всё-же дошло до угля, не торопитесь высыпать его из пакета в мангал. Аккуратно выньте несколько кусочков, сложите их вместе, подожгите. Не спешите. Ждите, покуда угли не разгорятся и не станут красными. Только тогда можно к ним в компанию подкладывать ещё угли.

Техника приготовления правильного вкусного шашлыка

Жарить мясо можно только тогда, когда все угольки будут пылать алым. Если на некоторых из них остались тёмные пятна, значит такие угли ещё не разгорелись как следует и их лучше отложить в сторону для следующей партии.

Если процесс жарки шашлыка не ускорять готовым углём, - закинутые в мангал дрова и так превратятся в угли. 

Главное, чтобы дрова прогорали одновременно.

Не следует после того, как практически прогорела одна вереница дров, сразу же подкидывать следующую.

В противном случае вы получите ситуацию, когда основная масса угля готова для жарки шашлыка, но не прогоревшие ещё дрова – мешает процессу приготовления. Вы не сможете равномерно распределить уголь по мангалу. И у вас будут гореть поленья. В таких условиях жарить мясо – значит, его просто испортить.

Как дрова прогорят до углей, распределите их равномерно по всему мангалу, разбивая большие куски палкой или специальной кочергой.

Если в процессе перегорания дров осталось несколько головешек, которые не разбиваются - просто переместите их в дальний угол мангала, поставив вертикально. 

Они очень быстро догорят. Ну, а если они вам мешают и муляют глаза, можно их просто вытащить из мангала. 

По краям жаровни можно положить чуть больше углей, ведь, как правило, в центре мангала стоит наибольший жар, нежели вдоль его бортов.

Именно поэтому я люблю жарить шашлык на решётке. Эпицентр жара приходится именно на центр решётки. В таком положении мясо лучше и быстрее прожаривается.

Если мангал у вас длинный – то в одном его конце можно жарить шашлык, а другой использовать для подготовки новых углей (разжечь костёр). В итоге, после того, как будут образовываться новые угли – их просто можно переносить к тем, которые готовят вам мясо.

Многие рекомендуют начинать жарить шашлык только тогда, когда уголь уже «поседеет», то есть покроется слоем белого пепла.

Знаете, я несколько раз пробовал пожарить мясо именно так, однако остался недоволен результатами. При таких прогоревших углях шашлыку явно не хватает жара. Мясо готовится намного дольше и получается не таким сочным (сухим).

Также я не рекомендую жарить мясо сразу же после того, как из дров образовался уголь. Даже если вы его равномерно распределите по мангалу и разобьёте на маленькие кусочки.

В таком случае, мясо очень быстро прожарится снаружи, но останется сырым внутри.

Поэтому важна золотая середина. Когда уголь будет иметь температуру около 650-680 градусов.

Как часто нужно переворачивать мясо?!

Слышал немало советов от бывалых шашлычников, что мол мясо нужно переворачивать один-два раза. И всё.

Я в корне не согласен с этим утверждением. По крайней мере, в случае, когда вы жарите шашлык на мангале.

Ведь из мяса при жарке вытекает сок и жир. Ваш шашлык шкворчит, пузырится и с каждой минутой теряет влагу.

Как вы думаете, что происходит с мясом в этот момент? Правильно. Оно сушится! А вы хотите получить сухой пресный шашлык? Не думаю.

Именно поэтому лично я переворачиваю мясо часто. Я не позволяю жиру и соку впустую вытекать на угли.

Как только мясо зашкворчало, как только дало понять, что ему стало слишком «жарко», я переворачиваю решётку.

Наверное, вы теперь догадываетесь, почему я предпочитаю не использовать шампуры?!

И снова верно! Потому что чем больше надрезов (вернее проколов) получит мясо перед тем, как его положат на угли, тем больше сока и жира потеряет во время жарки. Жидкости будет проще вытечь наружу.

Как определить готово мясо или нет?!

Ок, скажут многие. Мы поняли. Сразу мясо жарить плохо. Потом жарить мясо – тоже плохо. Поэтому будем жарить – между! И часто переворачивать.

Но тогда возникает другой вопрос. Как же определить степень готовности шашлыка? Ведь мы хотим получить вкусный и сочный шашлык, а не пережаренный сухой субстрат. Как понять, стоит ли снимать наш мясной шедевр с огня или пусть себе ещё дойдёт?!

На глаз?!

Ну, нет, мои дорогие. Как говорил один из героев известного фильма: «Мы не будем полагаться на авось!»

Существует несколько верных способов определения степени готовности шашлыка.

1. Самый известный из всех - разрезать мясо ножом. Если внутри оно будет белое, и не будет вытекать жидкость - шашлык готов!  

Так-то оно так, да только если вы пересушите шашлык – мясо тоже будет белое. И жидкости не будет.  

Поэтому я бы не стал полагаться на этот способ.

2. Можно проверить готовность мяса с помощью термометра. Так говорят. Но, вот честно, я не знаю, как это делается. Никогда не пользовался этой штукой. Поэтому не могу вам ничего сказать на этот счёт.

3. Я же очень долгое время использовал неимоверно простой способ.

Я пробовал мясо на разных этапах жарки. Отрезал кусочек, осязая его аромат, ощущая вкус.

Недаром говорят, что первым мясо положено пробовать шашлычнику. Но забывают уточнить, что пробовать мясо нужно не после жарки, а еще во время!

Этот мой маленький ритуал длился до тех пор, покуда я не научился определять степень готовности мяса на глаз.  

Пробуйте, экспериментируйте и у вас получится самый вкусный шашлык в мире!

Прочитано 2147 раз

Поделиться:

Комментарии

На сайте



Защитный код Обновить

В социальных сетях